第七百三十八章 墩墩:只知道吃会长成白痴一样的鸭子?那姥爷……(第3/4页)
处理好鸭血,林旭来到灶台前,将原本就不大的火再次调小。
等锅里的水温达到61度的时候,提着鸭子放进锅里进行烫毛。
填鸭的鸭毛比较好去掉,所以不能用开水烫,否则会烫坏鸭皮,只能用61度的热水浸,等水温升高到64度,从锅里捞出来。
用手在鸭脖子的位置撸一下,将鸭脖子上的毛褪干净。
再用推的方式,将鸭胸脯上的鸭毛抹干净,最后是鸭身体和鸭屁股。
去完毛,还要将鸭掌上的那层膜扒下来,处理完这些,就该收拾鸭头了。
把头上的毛清洗干净去掉鸭嘴上的角质层,顺便将鸭舌头揪出来,去掉舌苔,放在一边的碗里。
再从鸭脖开口的地方,将鸭子的食管和气管都从鸭脖子内抽出来,不过不要拽断,防止鸭子嗉囊里没消化的食物沾染到肉上,影响卖相和口感。
这会儿鸭子表面已经清洗干净,林旭用菜刀切掉鸭子的两个鸭掌。
将充气管插进鸭脖子的皮下,握紧,开始充气。
做烤鸭跟烧鹅烧鸭一样,都需要先充气,让皮和肉之间的脂肪层分离,这样做可以使烤出来的肉更香,同时也能让鸭皮更酥脆。
过去充气都是用嘴吹,不过现在都是用更干净卫生的气泵。
充气到八分满,去掉气管,抓紧鸭脖子的部位,另一只手抓紧鸭子的两条腿,双手用力往中间推一下,让鸭子皮下的气体分布得更加均匀。
接着林旭从鸭子肛门部位伸进去,将鸭子的直肠拽出来。
做完这些,拿起小刀,在鸭子左边翅膀的根部开一道五厘米左右的小口,手伸进去,小心将里面的内脏掏出来。
这一步难度比较高,不仅需要将内脏掏干净,同时还不能碰触到鸭子所有吹气的地方。
一旦碰到,鸭子表面就会摁出一个坑,导致烤制出来的鸭子没有卖相。
内脏全部掏出来,用一截高粱杆伸进去。
高粱杆的长度在七到九公分,一头削成三角形,一头削成楔形,这是做烤鸭必不可少的支撑工具,用来将鸭子的胸脯撑起来。
高粱杆放进去后,一头抵脊骨上,另一头用力掰着,支在鸭胸的三叉骨上。
一旁的沈佳悦笑嘻嘻的说道:
“还以为只有那些丰胸手术植入假体呢,没想到浓眉大眼的烤鸭私底下也玩这么大。”
林旭:“……”
回头这段掐了吧,胸大的人这么嘲讽人家,多少有些不道德。
为了防止这丫头乱讲话,他吩咐道:
“水池中放点清水,里面记得加一把盐。”
沈佳悦有些好奇:
“这是要干嘛?”
“净膛,把鸭子的腹腔清洗干净。”
“那干嘛用淡盐水啊?为了消毒吗?”
林旭苦笑一声,对这个好奇宝宝说道:
“是为了清洗得更干净,腹腔里油脂多,单纯的清水不一定能洗净……水放好后,记得用温水调点麦芽糖。450克水加55克麦芽糖。”
沈佳悦立马开始照做。
放水简单,把水池的放水口堵上,打开水龙头往里面放点就行了,放水的时候抓一把盐丢进去,连搅拌都省了。
但麦芽糖水这条,咋还有整有零呢?
林旭说道:
“正常的比例是450:50,但这些鸭子晾的时间过长,所以加五克,免得鸭皮干裂。”
水放好,支撑也已经放牢固。
林旭用刀将鸭翅剁掉,只留鸭子的翅根,然后提着鸭脖来到水池前,开始清洗。
将鸭子小心放进水中,从开口处灌进去一些清水,轻轻晃动几下,再将里面的水倒出来,接着再重复几次,一直等倒出来的水干净了才停下来。
净膛结束,开始挂钩。
将铁钩穿到鸭脖和鸭脊骨相连的部位,钩结实。
勾好挂起来,另起一锅,开始烧水。
水烧开,将提着鸭子放在锅上方,舀着锅里的开水进行烫皮。
这一步是为了让鸭子定型,同时也是为了气体膨胀,这样鸭子的全身更加鼓胀饱满。
烫皮要达到皮白饱满为佳,要是烫过了,皮下脂肪会融化,不仅会影响鸭子的味道,同时滴落出来的油脂,还会影响鸭子的上色效果。
烫皮过后,挂到一旁的铁钩上,自然冷却,顺便让表面的水分晾一下,这样方便挂糖上色。
趁着这个功夫,林旭将其它鸭子全都收拾干净。
等十只白白胖胖的鸭子全都挂起来,沈佳悦也终于调好了麦芽糖水。
“旭宝,这里不放白醋和大红浙醋什么的吗?”
沈佳悦记得做广式烧鸭和烧鹅时,这两样都必不可少,还以为燕京烤鸭也是这样呢,没想到居然不需要。
林旭说道:
“不用,燕京烤鸭相对更加纯粹,除了麦芽糖别的什么都不需要,但料越少,对厨艺的要求就越高,一不小心,就会翻车。”