第四百零四章 美好的一天，从朋友圈放毒开始！费工费时的鲍汁鹅掌！（第3/4页）

陈媛媛对资助学生还是很赞成的。

她打趣自己表弟两句，便应承了下来：

“行，这种事儿不急，我多研究研究……对了，是你个人名字资助，还是以林记或者胖墩墩的名义资助？”

林旭想了想，给这事儿定下了调子：

“以自强生煎的名义，以后类似的事情，全交给自强生煎。”

自强生煎明年肯定还会继续扩张，正好趁着这事儿刷一波名誉，至于林记，名声太多，就别跟慈善搭上关系了。

不然早晚会被声名拖累。

交代完这些，他端着自己喝的那杯山药汁上车走人。

来到燕京饭店。

刚走到后厨，就看到把齐思亮忽悠失业的孟开放，正端着一筐洗净的鹅掌跟齐振涛嘀咕着什么。

“哟，林总监来了，喝什么茶，我这就去帮你倒。”

孟开放一脸的和煦，不知道还以为是去亲戚家串门呢。

林旭举了举手中的山药汁：

“不用了，我喝这个……弄这么多鹅掌做什么啊？”

没等齐振涛回答，孟开放便说道：

“昨晚我师兄见你做的鲍汁品质非常高，一时技痒，就想做点鲍汁鹅掌，这可是粤菜中的大名菜，做好了堪比熊掌。”

没吃过熊掌的林旭表示想象不出这种味道。

这就是年轻的坏处。

搁八十年代还没禁猎的时候，吃熊掌根本不难，不像现在，一口熊掌吃下肚，剃光脑袋南院住。

他感慨过后，看着齐振涛问道：

“齐总厨，鲍汁鹅掌做法难不难？”

“不难不难，你虎皮鸡爪做得那么好，都成林记美食的招牌了，做鹅掌肯定不在话下。”

一听这话林旭便来了兴趣。

鲍汁到手后，他一直盼着能把这道高级调味汁变现呢。

要是跟鸡爪相似的话，那回头可以试试。

行的话就在店里上新。

反正林记现在有一批不差钱的客户，你敢上新他们就敢尝试那种，这种钱，不挣白不挣啊。

他将杯中的山药汁喝完，把空杯随手往垃圾桶里一扔，便开始跟着学了。

做鲍汁鹅掌这道菜，首选食材是狮头鹅的鹅掌，个头比较大，脚掌肥实，色泽金黄，做出来的鹅掌漂亮又有肉，是高端鹅掌菜品的不二选择。

如果不追求卖相也可以用黑棕鹅的鹅掌，个头相对小一点，脚掌是黑的，但小有小的好处，那就是肉足够紧实。

不过燕京饭店用食材，肯定是最高的。

现在盆里这些鹅掌，全都是狮头鹅的脚掌，表面的那层角质层已经去掉，齐振涛清洗两遍后，便将这些鹅掌下到锅里焯水。

通过焯水能够洗掉鹅掌表面的杂质，这样肉的口感会更好。

鹅掌入锅加入清水，淋入白酒，大火烧开将鹅掌捞出来，放进冷水中浸泡，让鹅掌定型，方便炸制。

在浸泡时，用剪刀将鹅掌的爪尖剪掉。

之所以没在刚开始时剪，是因为焯水之后，爪尖周围的肉会收缩，让爪尖的根部显现出来，这样才能彻底清理掉。

剪掉后继续浸泡。

趁着这个时间，齐振涛开始准备做鹅掌要用的卤料，一锅高汤，几颗干葱，几头大蒜，几块生姜，另外还有八角香叶桂皮等香料。

一切准备就绪，起锅烧油，用低油温把要用的香料和干葱大蒜全部炸一遍。

炸好放进砂锅中，再倒入用猪骨母鸡金华火腿等食材熬制出来的高汤，加入食盐、冰糖、老抽、生抽，在灶上小火进行煮制。

这时候，将泡好的鹅掌捞出来。

擦干表面水分放进油锅里炸制。

这其实跟做鸡爪一样，但不同的是，鸡爪个头小，不用炸太久就能炸透，而鹅掌则需要长时间的炸制。

在炸的时候，还要积极调整油的温度。

比如刚入锅，因为要快速将鹅掌表面炸干，所以油温要稍稍高一些，大概六成热。

入锅后盖上锅盖，等到锅里没有噼里啪啦的声音，说明表面的水分已经炸干。

这时候转小火，让锅里的油温下降到四成左右。

用浸炸的方式把鹅掌炸透，这样卤出来的鹅掌才美味。

这样炸十分钟左右，约莫鹅掌已经炸透，开中火，让油温再次升高，这样可以将鹅掌中多余的油脂炸出来，避免太油腻。

炸好的鹅掌捞出，喜欢吃油腻的可以直接下到高汤里，不喜欢也可以用温水浸泡一下，把额掌中的油脂浸泡出来。

接下来，就是长达三小时的小火炖煮了。

通过这种方式，把鹅掌炖到骨酥肉烂，入口即化的地步，用卤好的鹅掌再跟鲍汁烩制，那口感，想想就觉得诱人。

“这道菜好吃是好吃，就是太费功夫，从鲍汁算起来，这些高汤、鹅掌全都加在一起，将近三十小时了，太耗费工时。”