第二百三十四章 让耿立山击节赞叹的葱爆羊肉！沈宝宝下厨记！（第2/4页）
“我穿这身可以吗林老板？”
“可以，很漂亮！”
重新扣上麦克风，节目开始录制。
“作为一个北漂，我发现燕京人都很喜欢吃羊肉，不管涮羊肉、羊蝎子、羊汤、扒羊肉，在京城都非常受欢迎，其中有一道爆炒类菜品，对很多京城人来说三天不吃就馋得慌，这道菜就是葱、爆、羊、肉！”
镜头随着曾晓琪的移动转到灶台前，林旭的身影再次出现。
“今天我们有幸请到了林老板来教大家做这道菜，你好林老板。”
“你好晓琪姐。”
三道菜的流程几乎一样，林旭都会背了。
开场过后，开始介绍食材。
“葱爆羊肉所用的食材和调料很简单，主要有羊后腿肉、山东大葱、生姜、大蒜、香醋、黄豆酱油、食盐以及芝麻香油。”
介绍完后，曾晓琪问了一句：
“为什么特别强调山东大葱啊林老板？你是山东人吗？”
“我不是山东人，也不是山东的女婿，之所以特别强调山东大葱，是因为这种葱比较甜，放进菜里有更好的提鲜作用。”
耿立山微微点头，对这话很是认同。
山东大葱是葱爆羊肉中必不可少的配料。
不光这道菜，京酱肉丝、烤鸭等需要用到葱丝的菜品，也全都需要用山东大葱来制作，而且只能用葱白部分。
这样的大葱甜、鲜、无丝无渣，既能中和酱的咸，同时也能让菜品增加一股清鲜的味道。
林旭介绍完之后，开始改刀。
他拿起羊肉，没有直接切肉片，而是顺着肌肉的纹理把羊肉的筋膜给剔了下来。
“做羊肉，筋膜一定得剔干净，不然做出来的菜嚼不动，费牙。”
他一边忙活一边讲解，剔完瘦肉上的筋膜，又将肉翻过来，对着肥肉的部分轻轻剔下薄薄一片筋膜。
这层筋膜被称为羊肉的“云皮”，不剔掉的话做出来的羊肉嚼不烂。
所有筋膜都剔掉后，顺着羊肉的纹理把羊腿肉切成六厘米左右的肉条，接着再顶丝把羊肉切成片。
摄像师凑过来拍特写的时候，曾晓琪也凑在一旁看着，要是简单的话打算回租的房子里自己做一遍。
这时候林旭说道：
“肉片不用切太薄，一点五毫米左右最好，这样的厚度既能快速炒熟，同时又有一定的嚼劲。”
听到肉片不用切太薄，曾晓琪心里一喜，哈哈，这正符合本姑娘的刀工！
但一听是一点五毫米，她脑袋上顿时冒出一串问号。
都一点五毫米了还不算太薄？
林老板伱对薄是不是有什么误解啊？
想想自己切土豆丝比KFC里卖的薯条还粗的刀工，曾大美女明智的选择了放弃。
算了算了，没必要因为一道菜把手切掉。
以后想吃葱爆羊肉，还是厚着脸皮去找林老板蹭饭吧。
羊肉切好后放在盘子里备用。
接着开始切葱。
“葱只用葱白部分，切的时候要切成小滚刀，这样葱能快速散开，在锅里过一下就能断生。”
切圆形食材的时候一般会用到滚刀块。
所谓的滚刀，其实不是刀在滚动，而是食材在刀下面滚动。
每切一刀就滚动一下食材，这样切出来的食材更均匀易熟，而且表面积更大，更容易挂到汤汁。
圆形食材切的时候要沿着食材的圆心来切，行话叫轴线。
下刀的时候，菜刀超过食材的轴线，切出来的块就比较大，这种滚刀块被称为为大滚刀。
假如没超过食材的轴线，那就是小滚刀。
把葱切好后，林旭用手在案板上轻轻搓了两下，让葱一层层散开，接着盛到一个大碗里。
羊肉和葱切好后。
林旭又切了一些姜末和蒜末。
“蒜末要多准备一些，因为这道菜在烹制的过程中，需要分三次往锅里放入蒜末。”
三次？
曾晓琪问道：
“为什么呀林老板？”
“为了去腥膻，大蒜有着强烈的去腥膻作用，所以做羊肉的时候最好放点。”
甄文生看着耿立山问道：
“立山先生，林师傅没说错吧？”
“没有，不仅要放三次蒜，还得烹两次醋呢，这都是为了去腥膻。”
耿立山现在对林旭真是越看越满意，这种懂得古早做法的年轻人真是越来越少了。
就拿这道菜来说，随便从饭店里找个年轻厨师来做，那肯定蚝油料酒胡椒粉等乱七八糟的一块儿上。
但事实上，做葱爆羊肉是不能放料酒和各种香料的。
因为这道菜吃的羊肉本身的香味，一旦放了料酒和香料，肉的香味就会被完全压住，整道菜就瞎了。
一切准备就绪后，林旭架上炒锅开始烹制。