第1495章 三丝鱼翅（下）

两天时间，徐拙和三位老人结结实实的拍了好几道菜品，而且全都很完美。

在拍摄的时候，大家也没忘记冰箱冷藏室里的那些干品海鲜，除了晚上之外，白天几乎一直遵循着隔六小时换一次水的规定。

而且在换水的时候，几个老人还教徐拙检查干品海鲜发制进度的方法。

这种方法很简单，就是轻轻用手去捏，刚开始只有外皮稍稍有些发软，但是里面依然是硬芯。

一直到两天后，徐拙发现，所有的干品海鲜都能捏动了。

不过捏起来整体偏硬，有点像是在捏橡胶轮胎的外皮一样，能感觉到变软了，但也只是很轻微。

特别是海参，捏起来能感觉有很强的韧劲儿，另外个头好像也稍稍舒展了一点，不过并不明显。

现在已经用冷水泡透，可以进行发制的第二步操作了——闷煮。

这一步也挺简单，三位老人依次在灶上摆上三口锅，锅里加水，然后依次把三种食材放进锅里。

开火，进行烧制。

整个烧水的过程不盖锅，这样能够让海鲜中的一些异味散发出来。

等锅里的水开之后，调成小火，继续煮制一会儿，然后关火，盖上锅盖，开始闷。

这一步，主要是把海鲜煮透，然后用闷的方式让海鲜胀大。

比如海参，通过这一步的操作，个头差不多能涨发一倍，这样不仅个头更大，看起来更美观，更重要的是，这样吃起来口感也会更好。

闷是个很考验耐心的步骤，需要闷半天，这样才能彻底把干海鲜闷透，涨发得也更加彻底。

这次煮的时候，因为防止串味，所以这三样食材煮的时候用了三口锅。

平时在家自然不用这么讲究，不过拍视频嘛，就得端着点，这样才能体现出食材的不同之处。

半天过后，三位老人依次把已经泡得涨发的食材从锅里捞出来。

相比较煮之前，海参和鲍鱼的个头明显胀大了不少，而鱼翅却没涨发多少，不过已经彻底变软，边缘比较薄的地方，甚至还出现了丝丝缕缕犹如粉丝一样的半透明胶质。

这就是鱼翅的本质，也是各路美食饕客为之疯狂的部分。

老爷子把鱼翅从盆里拿出来，用菜刀将下半部肉质极为肥厚的地方给刮一下，这样不仅能够刮掉多余的脂肪，还能将干制时候沾在上面的沙子去掉，使得口感更加出众。

这样弄好之后，鱼翅就可以进行使用了。

不过因为海参和鲍鱼还需要继续泡发，所以老爷子也没有进行下一步，而是用加了冰块的冷水把鱼翅浸泡起来，这样能够让鱼翅不变质，同时也能保持口感。

海参和鲍鱼从锅里捞出来之后，比鱼翅的操作麻烦一些。

这两者的表面都需要用小刷子刷一下，把表面褶皱中的泥沙尘土给洗掉，然后开始清理内脏。

海参需要去掉肠道，独留外面的胶质部分。

而鲍鱼也需要去掉牙齿和消化器官，这样吃起来口感会更好。

这些操作完之后，把两者重新放入清水中浸泡，再泡一天一夜，那个时候基本上才能使用。

这道菜之所以属于高档名品，不光是因为食材名贵，主要是做起来也非常耗费时间，整个发制过程，从开始到结束差不多得五天时间。

用五天时间做一道口感跟粉丝差不多的汤品，这就是有钱人的享受。

把三种食材再次泡进水中之后，徐拙和三位老人继续拍其他视频。

随后两天，大家继续拍摄，这会儿海参和鲍鱼已经浸泡得差不多了，发制的工作基本上到此结束。

当然了，之所以用基本上这个词，是因为接下来的操作，其实还属于发制的范畴。

不过因为用了太长时间，加上上集的内容已经够了，所以剩下的内容换到了下集。

食材涨发得差不多的时候，就该用高汤煨制了，这样不仅能够让鲜味更浓郁，而且吃起来口感也会更好。

这道三丝鱼翅中，鲍鱼和海参都属于配菜，所以不需要用太多。

徐拙选了一个鲍鱼三个海参，然后用菜刀竖直切成条，先用清水浸泡，然后放入滚热的浓鸡汤中开始浸泡。

不管海参鲍鱼亦或者鱼翅，其本身是没什么味道的，像要这三种食材味道好，需要用高汤把味道煨进去。

而根据菜品不同，高汤也不一样，需要透出鲜味的一般用鸡汤，需要透出香味儿的就用猪骨高汤。

比如今天，因为三丝鱼翅主要体现出的是鲜味，所以这道菜中需要用大量的鸡汤。

徐拙用砂锅小火把鸡汤煮开，然后将切好的鲍鱼丝和海参丝放进去进行煨制，在煨制的时候火一定要小，因为这有这样，味道才会更好的浸入食材中，同时也能让食材保持丰腴的口感。