第1378章 鱼杂出锅

徐拙原本以为这道菜很简单，郑光耀也一直强调这是一道很简单的菜品。

但是之前那一系列的准备工作，让徐拙突然意识到，他理解的“简单”，应该和郑光耀理解的“简单”不一个概念。

或许在这些大厨眼中，只要不是那些压轴大菜，都不算复杂吧。

可是徐拙眼中的简单，基本上就是拍黄瓜什么的。

两者的区别，大概是从天上到井里的距离。

锅里的油烧热后，郑光耀将姜蒜末倒进锅里，炒香后将泡椒和泡姜也放进去，继续煸炒。

等到锅里炒出红油之后，他有把切好的小米椒以及二荆条倒进锅里。

这道菜会用到很多辣椒与大蒜，目的很简单，就是为了去除鱼杂的腥味，让菜品的味道更好一些。

郑光耀一边翻炒着锅里的辅料一边说道：“其实也可以用豆瓣酱来炒，不过以前老袁没用，所以我也没用，这是老袁的做法，咱不能随意更改。”

越是老厨师，也喜欢尊重传统，对于传统的手法能不改就不改。

相反，年轻厨师却更喜欢更改菜品的做法，美其名曰：创新。

徐拙虽然是年轻人，但是他接触的全都是顶级厨师，加上系统给的技能也相对来说比较传统，所以严格来说，徐拙是个不折不扣的传统厨师。

继续翻炒，当鲜椒那特有的香味儿从锅里飘出来的时候，郑光耀舀了半炒勺米酒顺着锅边淋入了锅中，接着又往锅里放了半勺生抽，另外还有一小勺食盐和一小勺白糖。

这些料全都放进锅里之后，用勺子搅拌两下，然后郑光耀往锅里加了一大碗猪骨高汤。

放进去之后，他便将之前煎过的鱼籽鱼皮鱼肝以及熬了一半鱼油的鱼肥膘全都倒进了锅里。

这些步骤犹如行云流水一般，看得徐拙眼花缭乱的。

要不是亲眼所见，真不敢相信这是一个八十岁老人的手艺。

所有鱼杂全都下进锅里之后，郑光耀用勺子轻轻在锅里推几下，然后便站在一边，静静的等着锅里的汤汁烧开。

这个时候是不能盖锅的，因为这个时候，要利用米酒的挥发作用，让锅里的异味顺着水蒸气飘走，要是盖锅的话，异味就会附着在锅盖上，最终会顺着蒸馏水再次流入锅里，使得菜品的味道大打折扣。

另外，不盖锅也有利于菜品收汁。

这道菜毕竟是干锅类的菜品，虽然允许带一些汤汁，但却不能太多，要是做成炖菜或者汤菜，那跟干锅俩字就彻底不沾边了，算是典型的翻车行为。

加入有紫苏叶的话，这个时候就可以放进锅里了，紫苏去除异味的效果非常好，放进去能够让菜品的味道变得更好。

当然了，今天家里没有，所以郑光耀就没准备。

很快，锅里的汤汁烧开了，郑光耀端着炒锅快速晃动着，同时用勺子不停的在锅底慢慢推着。

这样做主要是防止鱼籽粘在锅底导致糊锅。

而且这样做能够让汤汁最大限度的渗入鱼杂中，使得味道完全浸入，免得出现不入味的情况。

“东北那边，喜欢用鱼杂配上大酱炖老豆腐，味道很别致，也超级下饭，不过我个人来说，还是更喜欢湖南的这种做法，辣得直接，辣得过瘾，辣得喉咙直冒火，只有这样，做出来的鱼杂才更美味，才更好吃。”

郑光耀一边做，一边跟徐拙讲着鱼杂。

很难想像，这是一个讲究清鲜的粤菜师傅的话，又是东北做法又是湖南做法的。

不过好的厨师都不会局限于同一个菜系，哪怕老爷子这样嘴上的鲁菜铁杆，其实对别的菜系的菜品也研究很多。

不然他怎么能熟练的把淮扬菜做出来？

不然他怎么对肥肠鱼这么熟悉？

锅里的鲜味越来越浓郁，汤汁也逐渐在变少。

猪骨高汤，原本就比清水容易烧干，而鱼杂又多多少少比较能吸水，所以煮了五六分钟之后，锅里的汤汁几乎已经见底。

郑光耀端着炒锅转了转，让锅里的鱼杂在锅里转动几下，然后他舀了点辣椒油倒进了锅里。

这一下，徐拙总算明白过来，郑光耀为什么说湖南做法比较辣了。

已经有泡椒小米辣和二荆条了，这会儿又放了辣椒油进去，这能不辣吗？

不过也正是这些辣椒油，把鱼杂里面最后仅存的一点异味也彻底扑杀，只剩下香辣的味道。

放进去之后，郑光耀用勺子在锅里搅动两下，让辣椒油变得均匀，然后便端起锅离开灶台。

这会儿旁边的工作台上已经准备了一口干锅，里面也垫了一些切好的洋葱丝，郑光耀小心的将锅里的菜品带汤汁倒进去。

倒完之后，他又捏几根香菜放在最上面点缀。