第1296章 猛火热油出好菜！

滚刀块，是在上一刀切下的断面上下斜刀，把食材切成块，然后下一刀又会沿着这一刀切下去的断面开始切。

也就是说，滚刀块是在上一刀的基础上开始切。

这样切出来的大葱，只要轻轻一抖，大葱就会层层散开，这样在炒制的过程中更容易成熟，而且还能显得菜品很多的样子。

更重要的是，在极短时间内熟成的大葱，口感上依然会有生葱那种脆嫩的口感。

这种脆嫩配上羊肉的软嫩，在口感上会形成一种明显的冲突，让菜品吃起来感觉会更好一些。

而至于滚刀段，切的时候每一刀都不相连，切好的段总有一部分是完整的，跟滚刀块有着明显的区别。

其实这种名词还比较好区别，稍稍有点烹饪底子的人都知道。

但是有一些后厨专用的名词，在外人听起来就会云山雾罩的。

比如北方厨师常说的炒勺，指的并不是翻菜用的勺子，而是炒锅。

北方厨师用的那种独柄炒锅，行话叫炒勺，菜品做好后，大家会习惯性的说成出勺装盘，但是这话作用在书面语上，自然就成了出锅装盘，免得引起误会嘛。

而至于饭菜用的勺子，在行话中，其实叫手勺。

这里面的区别，没在厨房干过的人，很少能够区分清楚。

徐拙把葱切好后，老爷子认真看了看，然后点点头，表示很满意。

别看这很简单，但是在老爷子眼中，哪怕只是切葱，其实也是有标准的。

比如切的块大小，斜刀的角度，还有就是，把切好的滚刀块的最外面一层葱白拿出来叠在一起，差不多能够重合在一起，这样的滚刀块才算合格。

之所以对葱的要求高，主要就是这道菜中，葱不是配料，而是跟羊肉一样重要的主料，所以对葱的卖相有着更高的要求。

徐拙把切好的葱盛到筐里，然后端起来上下颠簸几下，让筐里的葱一层层分开。

这一步操作，让老爷子更满意了。

“没错，滚刀块切好之后，就得放在筐里颠几下，让大葱一层层分开，这样葱才能在短时间内就熟成，保持大葱脆甜的口感。”

葱有甜味，这道菜没放糖提鲜的原因就是有大葱在。

但是大葱一旦熟透变软的话，甜味儿就会消失不见，所以做葱爆羊肉这道菜，一定要等在最短的时间内让葱熟成，让葱里面的甜味儿不至于挥发出来。

大葱准备好之后，羊肉也已经腌得差不多了，可以准备制作了。

老爷子端着炒锅放在灶上，烧热后往锅里加入一勺花生油开始滑锅，等油烧热后再次倒出来，重新加入一大勺花生油。

这道菜对火候的要求比较高，哪怕饭店这种专业灶具，也得开到最大才行，不然羊肉不会在短时间内被炒制变色，而大葱更没法在短时间内熟成。

而且就算专业灶具，每次炒的羊肉也不能超过三百克，也就是六两左右，因为一旦超过了的话，羊肉入锅后就没法一次立马熟成了。

而羊肉一旦没法在第一时间熟成，造成的结果就是羊肉出汁，锅里原本清亮的油脂变成一汪清汤。

这种时候，就不能一锅做出来了，而是先把羊肉盛出来，滗掉多余的肉汤和油脂，然后在锅里重新加油，把葱倒进去爆香，再倒入过了油的羊肉，翻炒均匀出锅。

其实在家做这道菜，就是这种做法，只有饭店的专业灶具，加上分量恰当的羊肉，才能把这道菜一锅做出来。

这里面对火候的要求很高，高到连老爷子做这道菜都得慎重以待。

锅里的油烧热后，老爷子没有立即把羊肉倒进去，而是拿来一个漏勺，把盆里腌制的羊肉先倒进漏勺中。

然后把漏勺放在盆上，用手摁几下漏勺中的羊肉，把多余的料汁和肉中被腌出来的水分挤出来。

做完这一步之后，他端着漏勺，把里面的羊肉倒进了锅里。

倒进去之后，老爷子随即把漏勺扔到一边，然后左手端起炒锅，右手拿着勺子，用小翻勺的技法把锅里的羊肉快速翻炒。

因为锅里的油温比较高，灶的火力也够猛够强，加上羊肉的分量不是很多，所以三十秒之后，锅里的羊肉就已经完全变色。

而这个时候，锅底的油脂依然清澈。

这就是火候到家的标准。

在极短的时间内把羊肉的表面炒熟，使得肉中的水分被锁在肉中，这样做出来的羊肉才足够鲜嫩，吃起来才更加美味。

锅里的羊肉全部变色之后，老爷子就端着筐里的大葱倒进了锅里。

接着顺着锅边往锅里加了一点点生抽。

这时候加生抽，主要是给大葱来上一点底味儿，使得大葱吃起来味道不会那么淡。