第1280章 定个小目标

卤制，是做烧鸡最关键的一步。

这一步到不到位，关系着烧鸡好不好吃，所以一定要谨慎对待。

而卤制有两个要注意的难点，第一个是香料的配比和使用，第二就是火候的运用和掌控。

这两者都是做烧鸡必不可少的关键点，所以一定要注意。

炸好的鸡需要晾凉才能下锅卤制，这样鸡皮才不会破裂，才能保证外型的完整和鲜亮的色泽。

趁着这个时间，徐拙开始熬制卤汤。

“要不要让你爸从徐家酒楼那边给你弄点老汤过来？没有老汤的话，这烧鸡做出来怕是不会多好吃啊。”

老爷子看着一心一意在收拾香料的徐拙，忍不住说了一句。

懂得烹饪的人都知道，做卤肉类菜品，没有老汤是不行的，只有加了老汤，做出来的卤肉味道才更好，吃起来才更好吃。

但是老汤在卤汤中到底起多大作用，却没人能说得清。

今天徐拙这波操作，就算是做个试验，看在没有老汤加持的情况下，做出来的烧鸡会是什么样。

不过虽然没有老汤，但是卤汤做起来可一点也不马虎。

徐拙把要用到的那些卤料全都放在盆里，先用温水浸泡一会儿清洗干净，然后捞出控水，把卤料全部放进锅里，又往锅里倒入大半锅猪骨高汤开始熬煮。

等锅里的高汤开之后，徐拙先往锅里倒入半瓶白酒，让香料中的异味挥发出去，然后往锅里放入几块猪肥膘，继续熬制。

在熬制的时候，不能盖锅，这样有利于锅里的异味挥发出来。

很快，锅里的那些猪肥膘就会逐渐融化到汤里，这个时候，就得转小火了，让锅里的卤汤保持将滚不滚的状态。

而那些被熬出来的油脂，就会封在卤汤上面，让卤汤的香味儿不会散出去。

连续熬制两个小时左右，徐拙把锅里的料渣全都捞出来扔掉，将卤汤过滤一下重新倒入锅里烧开。

接着他又准备了一些新的卤料，按照比例放入盆里，再次用温水清洗，然后捞出来，盛到卤料袋中。

全都盛进去之后，把卤料包扎好，放进卤汤里。

先大火烧开，然后转中火。

用勺子撇去锅里的浮沫之后，继续熬煮一个小时，接着就可以往锅里放入炸好的鸡了。

在徐拙做这些的时候，老爷子和徐文海都在一旁看着，没有说话。

不过等徐拙开始往锅里放鸡的时候，徐文海咂咂嘴说道：“用猪肥膘增加卤汤的香味儿和油脂，把高汤熬成卤汤，然后再放入卤料开始卤制……这不就是相当于提前把老汤做出来了嘛……感觉这样还真行得通啊。”

老爷子点点头，也觉得这种方法挺好的。

具体效果如何，他继续保留意见，不过徐拙刚刚用香料的那种配比，让老爷子有种豁然开朗的感觉。

因为这种配比，看似跟平时用的一样，但是其中几味的分量有所增减，这就让卤汤的味道有了更多可能。

喜欢做菜的人，对卤汤都不陌生，甚至每个人对调制卤汤都有自己的心得和经验。

像老爷子这种级别的厨师，家里肯定有一盆自己精心调制的老汤。

原本他以为他做红卤的水平已经够可以了，但现在看了徐拙的配比才发现，原来家里那盆卤汤，还可以再提升一下。

老爷子这会儿已经开始在推算，卤料增减之后，熬出来的卤汤会是什么味道了。

而徐拙还不清楚这些，他在锅底垫上一个竹箅，防止烧鸡粘到锅底，然后便拿着烧鸡，一个个的往锅里放。

徐拙放烧鸡的时候得借助钩子，勾着鸡脖子慢慢放入锅中，烧鸡要整齐码放，能不叠压就不叠压，这样做出来的烧鸡会更加完整，而且成熟的时间也比较一致。

这时候，经过油炸的鸡皮已经彻底回软放凉，这样放进卤汤里煮的话，就不容易破裂了。

假如不等回软，刚炸好就放进卤汤中，那么这些烧鸡做出来，大概率都会破皮的。

徐拙把烧鸡放进锅里之后，拿着竹箅盖在烧鸡上面，然后找一个干净的不锈钢盆，盆里倒入半盆清水，放在竹箅上面。

这样既能用竹箅压着烧鸡不让烧浮出来，也能用盆里的冷水给卤汤降温，防止卤汤的温度过高，导致鸡皮破裂。

等锅里的卤汤再次被烧开的时候，徐拙把火调小，让锅里的卤汤保持九十多度的样子。

卤烧鸡的时候，锅里的卤汤不能沸腾，不然鸡皮就会破裂。

一定要让锅里的卤汤保持将滚不滚的状态，就是那种偶尔翻一下气泡，大部分时间卤汤都被油脂封着的情况。

只有这样，卤料的香味儿才会完全渗入到烧鸡中，而烧鸡也会保持完整。