第1263章 想拧鸡腿，却拧了个寂寞

锅里的鸡浸煮了四十分钟左右，冯卫国打开了锅盖。

假如炖煮的话，根本用不了多久，半小时足够让鸡肉变得酥烂了。

但是浸煮方式火力比较小，卤水将滚不滚的，鸡没有那么容易熟透，而且就算熟透了，鸡肉一点不烂的话，炸出来味道也不好吃。

比如拿白斩鸡裹上酥糊油炸，炸得再好也不行，因为肉一点都不脱骨，不符合香酥鸡的要求。

只有彻底熟透，并且鸡肉微微有些脱骨的时候，这样炸出来的鸡肉才更好吃。

冯卫国用筷子在鸡大腿根部插了一下，筷子能够轻松插进去，而且拔出来没有血水冒出来，这就说明鸡肉已经熟透。

至于烂的话，冯卫国盖上盖子，把鸡放在卤水中打算再闷一会儿，这样鸡肉吃起来口感有点烂，而鸡却很完整，完全不影响炸制。

趁着闷鸡的时候，冯卫国开始准备炸鸡用的酥糊。

调制这种酥糊，徐拙也很擅长，毕竟他有糖醋鲤鱼的技能加持，做酥糊的水平很高。

面粉放入盆中，然后加入比面粉少一半的玉米淀粉，再加入一些食盐和胡椒粉，打入几个鸡蛋搅拌均匀，就是最常见的酥糊了。

这种酥糊不管炸什么类型的菜品都非常好用。

比如炸蘑菇、炸土豆片、炸酥肉等等，效果都很棒。

冯卫国把酥糊做好之后，用漏勺小心的把锅里闷的鸡捞出来，将腹腔里的卤水倒出来，然后放在一个筐里，冷却降温。

降温，能够让鸡肉稍稍收缩，同时把香味儿和水分也会收进肉中，这样更方便炸制。

而且冷却后再放入油锅中二次加热的话，鸡肉会变得更加烂糊，配上外面那层酥糊，就成了人人爱吃的香酥鸡了。

香酥鸡中的酥，不仅有外皮香酥的目的，而且肉也得酥烂才行。

据冯卫国交代，好吃的香酥鸡，基本上都是轻轻一抖就脱骨的，能做到这一点的香酥鸡才是真的好吃。

而要做到这一点，首先就是要把鸡闷得时间够长，这样鸡肉才会在保持完整的同时，变得更加烂糊。

另外就是冷却降温要彻底，这样鸡肉一冷一热的交替中，才会变得更加烂糊。

为了不耽误晚上的聚餐，也为了让鸡肉吃起来口感更好，冯卫国特意找了个电风扇，对这只鸡吹着。

这样鸡的表面会干一点，等会儿挂糊的效果会更好，炸出来的颜色和卖相也会更棒一些。

约莫过了差不多半小时，鸡身上的温度明显降了下来，冯卫国架上炒锅，烧热后锅里倒入花生油，开始准备炸制。

油温上来的时候，冯卫国小心的用手托着那只鸡，放进了盛着酥糊的盆里。

先把整只鸡在盆里滚动一下，然后用手小心的把调好的酥糊均匀的挂在鸡身上。

等到里里外外全都挂上一层均匀的面糊之后，冯卫国把鸡提起来，然后腹腔朝下，让里面多余的面糊重新滴落到盆里。

做完这些之后，油温也差不多有六成热左右，冯卫国双手托着那只鸡，顺着锅边滑进了锅里。

锅里的热油一下子就沸腾了起来，鸡身上的那些酥糊也快速凝固，并且在散发出大量气泡的同时，颜色也逐渐有了变化。

在炸制的时候，冯卫国也没闲着，认真给徐拙讲着这里面的门道。

用酥糊把鸡全身包裹起来，然后放在热油中进行炸制，在高温的油锅中，已经冷却的鸡温度也在逐渐升高。

而温度升高之后，那些因为鸡肉降温也隐藏在鸡肉纤维中的香味儿和水分，也逐渐从肉中渗出来。

不过因为鸡全身包裹着面糊，所以这些水分和香味儿完全散不出来，只能留在鸡肉中。

这使得鸡肉的口感会变得格外嫩，味道也格外香。

徐拙原本对香酥鸡的印象，还停留在过去参加红白喜事的宴席上见到的那样，整只鸡被金黄色的酥糊包裹起来，刚上桌就会被哄抢一空，让人根本没法细细欣赏，对这道菜的感官，也停留在闹哄哄的宴会现场。

现在看着锅里那只上下沉浮的鸡，徐拙脑子里不自觉就想起了过去吃香酥鸡适合的情景。

那会儿光顾着抢鸡腿吃，完全忘了是什么口感和味道。

弄得现在一回忆起来，想到的全都是西式快餐店里买到的那些炸鸡。

不过徐拙很清楚，香酥鸡是绝对跟西式炸鸡不一样的，首先从做法上就不一样，西式炸鸡是直接把生肉炸成熟肉，而中式炸鸡则仅是把已经做熟的了个鸡肉过油炸一下，把外面的面糊炸香炸酥。

做法的不同，自然也会早就口感上的差异。

比如西式炸法，因为炸制的时间较长，所以外面的酥皮难免就会有些发硬。

而中式炸法就没这个缺点了，外皮香酥，而且跟鸡皮连在一起，吃起来非常过瘾，也非常解馋。